Značení potravin a krmiv

Související odkazy:

Aplikace Nařízení (EU) 1169/2011 - uvádění výživových údajů

Nařízení 1169/2011 se pro značení potravin povinně používá od 13. 12. 2014, uvádění výživových údajů pak s dvouletým odkladem od 13. 12. 2016. Pokud jsou ale výživové údaje uváděny dobrovolně dříve, musí být v období mezi 13. 12. 2014 a 13. 12. 2016 již v souladu s články 30 a 35 Nařízení.

Přestože tedy informace o výživových hodnotách nebyly a zatím nejsou povinné, velká část potravin má na obalech již tyto údaje uvedeny v základní nebo rozšířené formě. Výživové (nutriční) hodnoty se však již dnes musí uvádět povinně, pokud je na obale výživové tvrzení (např. že potravina obsahuje konkrétní množství určité živiny).

Stávající a nové značení

Uvádění výživových údajů se do 13. 12. 2014 řídilo vyhláškou 450/2004 (ve znění vyhlášky 330/2009), která je v souladu s předpisy EU (dále jen „Vyhláška“).

Změny v uvádění výživových hodnot v porovnání se současnými předpisy:

• pořadí a výběr živin
• údaje o obsahu soli
• velikost písma
• zaokrouhlování hodnot
• povolené odchylky od deklarovaného množství
• uvádění GDA

Povinné výživové údaje podle Nařízení 1169/2011 obsahují informace:

• o energetické hodnotě (kJ i kcal) a
• o množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli.

Zatímco nyní se uváděl obsah sodíku (byl doplňován o ekvivalent soli), nově se bude uvádět obsah soli, i když ve výrobku nemusí být vůbec obsažena a sodík jako přirozený zdroj bude pocházet pouze ze surovin.

Velikost písma

Nově je při označování potravin pro povinné údaje uvedena minimální velikost písma. Tato velikost je definována velikostí 1,2 mm písmene „x“ (příloha IV Nařízení). Protože výživové údaje jsou povinné, platí i pro ně minimální velikost písma. Živiny, které jsou v rámci výživových údajů uváděny dobrovolně, nemusí mít předepsanou velikost písma.

Jak získat výživové údaje?

Podle Nařízení, §31, odst. 4, je možné výživové údaje (obsah živin) uvádět na základě

• analýzy výrobce dané potraviny
• výpočtu s použitím známých nebo skutečných průměrných hodnot použitých složek, nebo
• výpočtu s použitím obecně zjištěných a přijímaných údajů

Laboratorní analýza

V případě laboratorní analýzy potraviny jsou údaje přesné pro konkrétní vzorek daného výrobku. Mohou se lišit i výsledky získané z různých laboratoří, a to vzhledem k tomu, že nejsou vždy používány stejné metody stanovení. Jak se budou lišit výsledky stanovení různých šarží stejného výrobku vyrobeného i z různých šarží surovin, bude záviset především na variabilitě obsahu živin v použitých surovinách a na jejich procentickém zastoupení v receptuře.

Aby byl pro nutriční údaje splněn požadavek na uvádění průměrné hodnoty, pak by bylo vhodné analyzovat:

• více vzorků stejného výrobku z různých šarží a různých období produkce, aby se zjistil rozsah, ve kterém se obsahy jednotlivých živin ve výrobku pohybují (to samozřejmě naráží na problém financování rozborů, které rozhodně nejsou levnou záležitostí),
• analyzovat směsný vzorek z různých šarží výrobku, v tomto případě jde o ekonomicky únosné řešení, ale nevede k získání informace o rozmezí, ve kterém se hodnoty pohybují, ale nepůjde o nahodilou informaci jako v případě stanovení pouze jednoho vzorku

Výpočet

Legislativa umožňuje uvádění výživových údajů i na základě výpočtu. Dříve byly údaje o výživových hodnotách potravin těžko dostupné a data byla omezeného rozsahu. Nyní je díky internetu možné pracovat s daty jak tuzemskými, tak mezinárodními. Mimoto jsou data průběžně doplňována a aktualizována a obsahují mnoho nutrientů. Navíc se na vypracování databází pracuje v rámci mezinárodní spolupráce, aby data měla co nejvíce jednotný způsob zpracování.

Pro výpočet jsou důležité především suroviny, které se použijí pro výpočet nutričních hodnot výrobku podle jeho recepturního složení. V případě směsí, které nejsou tepelně zpracovány (nedojde ke změně hmotnosti), není výpočet složitý. U tepelně zpracovaných výrobků se musí vypočítat nutriční hodnoty v hotovém výrobku na 100 g. Při výpočtu se předpokládá, že dochází ke změně hmotnosti ztrátou nebo nasáknutím vody rovnoměrně v celém výrobku, nejsou uvažovány změny živin. Přepočítávací faktory zohledňující ztráty během technologického zpracování by se použily pro vitamíny a minerální látky.

Ať budou výživové údaje na výrobku uvedeny na základě tabelovaných hodnot nebo podle výsledků analýzy konkrétního jednotlivého výrobku, budou při kontrolním stanovení nalezeny určité odchylky od deklarovaných hodnot. Samozřejmě uvedené hodnoty by měly být průměrné a měly by postihnout faktory, které se na variabilitě mohou podílet.

Jak již bylo řečeno, výživové údaje mohou být získány dvěma způsoby – analýzou nebo výpočtem. V případě analýzy by vzorek měl být reprezentativní, aby mohl být považován za průměrný, a to je mnohdy těžké splnit, protože i při dodržení všech postupů budou výrobky rozdílné. Takže ani analýza není zárukou toho, že údaje ve značení podle ní uvedené, budou vždy o výrobku přesně vypovídající.

Pokud bude prováděn výpočet, je pro něj nutné znát:

• recepturu výrobku,
• změny hmotnosti tepelným zpracováním
• výživové údaje použitých surovin (tabelované či od dodavatele)

Do povinného uvádění výživových hodnot na balených výrobcích zbývají necelé dva roky. I když je to poměrně dlouhá doba, mnoho výrobců čeká velké množství práce s tímto požadavkem spojené. Pro část výrobků to musí být řešeno s předstihem, protože někteří odběratelé vyžadují značení již dnes.