Interní audity

Interní audity v potravinářství a gastronomii mají specifické charakteristiky, které se zaměřují na zajištění veškerých procesů a jejich úrovní v auditované společnosti. Jde o bezpečnosti potravin, kvality procesů v souladu s předpisy, vnitřních pravidel, případně nepovinnými systémy udržovaných provozovatelem. Nelze zapomenout ani na specifické požadavky odběratelů. Jsou klíčovým nástrojem pro neustálé zlepšování interních postupů, minimalizaci rizik a zajištění, že organizace splňuje požadavky potravinářských standardů a legislativy.

Náš tým více než 40 specialistů vykonává stovky auditů měsíčně na nejrůznějších úrovních potravinového řetězce. Jejich zkušenost a schopnost porovnávat a navrhovat optimalizovaná řešení je neocenitelná.

Hlavní charakteristiky interních auditů v potravinářství a gastronomii

Zaměření na bezpečnost potravin (HACCP):

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je jedním z hlavních nástrojů, na který se audity zaměřují. Interní audity hodnotí efektivitu systému HACCP, ověřují, zda jsou účinně monitorovány.
• Důraz na předcházení kontaminaci potravin, správné skladování, teplotní kontrolu, osobní hygienu zaměstnanců a postupy pro manipulaci s potravinami.

Hodnocení souladu s legislativou:

• Interní audity ověřují, zda společnost dodržuje aktuální právní předpisy v oblasti potravinářství (např. zákony o bezpečnosti potravin, označování potravin, přítomnost alergenů, pravidla pro nakládání s odpady, a další).
• Pravidelné audity zajišťují, že podnik je připraven na externí kontroly ze strany státních dozorových orgánů (např. hygiena, veterinární správa).

Kontrola správné výrobní praxe (GMP):

• Audity posuzují dodržování správné výrobní praxe (Good Manufacturing Practice – GMP), což zahrnuje čistotu a údržbu prostor, kontrolu škůdců, hygienu zaměstnanců, sanitaci zařízení a celkovou čistotu provozu.
• Zajišťuje se, aby byly dodrženy správné postupy pro manipulaci s potravinami, jejich přípravu, vaření a skladování.

Kontrola zásobování a dodavatelů:

• Interní audity posuzují, zda jsou suroviny a výrobky získávány od certifikovaných dodavatelů, kteří splňují požadavky na kvalitu a bezpečnost.
• Ověření skladovacích podmínek, rotace zásob (FIFO/LIFO), čerstvosti a dodržování teplotních řetězců (např. chlazené nebo mražené potraviny).

Hodnocení kvality procesů a služeb:

• Audity se zaměřují na efektivitu procesů v rámci kuchyňských a výrobních linek, zajištění konzistentní kvality připravovaných pokrmů a dodržení norem při přípravě a servírování jídel.
• Měření a sledování spokojenosti zákazníků, kontrola, jak se řeší stížnosti nebo problémy s kvalitou.

Osobní hygiena a školení zaměstnanců:

• Interní audity posuzují, zda zaměstnanci dodržují zásady správné hygieny (např. nošení ochranných oděvů, mytí rukou, absence šperků v kuchyni) a jsou proškoleni na aktuální postupy a pravidla bezpečnosti potravin.
• Prověřuje se i kvalifikace a kompetence zaměstnanců, včetně toho, zda byli školeni na bezpečnostní normy jako HACCP nebo GMP.

Sledovatelnost a dokumentace:

• Kontrola, zda jsou potraviny správně dokumentovány, včetně sledovatelnosti od surovin po hotové výrobky. Audity posuzují, jak je vedená dokumentace o sledovatelnosti, šaržích, skladování a dodávkách.
• Ověření existence nouzových plánů pro případ, že by došlo ke stažení nebezpečného výrobku z trhu.

Neustálé zlepšování:

• Interní audity mají za cíl identifikovat oblasti pro zlepšení, ať už se jedná o procesy, hygienu, bezpečnost potravin nebo řízení kvality. Doporučení z auditů slouží jako podklad pro nápravná opatření.
• Sledují se klíčové ukazatele výkonu (KPI), jako jsou reklamace zákazníků, počet nehod nebo neúspěšné externí inspekce, aby se zajistilo neustálé zlepšování.

Periodičnost a systematičnost:

• Interní audity v potravinářství a gastronomii probíhají pravidelně (měsíčně, čtvrtletně, ročně) podle předem stanoveného plánu.
• Systematický přístup zahrnuje nejen neohlášené audity, ale i plánované inspekce, aby se zajišťovala trvalá shoda s požadavky.

Význam interních auditů v potravinářství a gastronomii:

• Zajištění vysoké úrovně bezpečnosti potravin.
• Minimalizace rizika kontaminace a možného ohrožení zdraví spotřebitelů.
• Zlepšení interních procesů a zajištění kvality produktů a služeb.
• Připravenost na externí kontroly státních dozorových orgánů případně certifikace (např. BRC, IFS, ISO 22000).
• Budování důvěry zákazníků a ochrana reputace značky.

Interní audity jsou klíčovým nástrojem pro udržení kvality a bezpečnosti ve všech fázích zpracování potravin a poskytování gastronomických služeb.